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“白茶饼”属“白茶”类吗?与散白茶功效相同?

白茶 六大茶王 90浏览 0评论

“白茶饼”属“白茶”类吗?与散白茶功效相同?插图

恋味迷你白茶饼

茶叶的分类标准按制作工艺划分,白茶核心工艺萎凋和干燥,不炒不揉,最完整地保存了茶叶的天然物质,淡泊而优雅。以福鼎白茶和政和白茶最为著名。需特别说明安吉白茶和溧阳白茶按工艺,属绿茶类,需冷藏保存,且只饮新茶。

白茶近十年越来越为喝茶人青睐,多因白茶清热解毒的功效,亦感受其层出不穷、千变万化的香气及汤感。白茶饼则是将散白茶进而加工成饼,有人疑惑,白茶饼还属白茶类?功效依然与散白茶一样?

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2005年白茶

白茶饼13岁了

白茶饼,顾名思义,将白茶散茶压制成饼,制作工艺流程为:称重、蒸制、整形、压制、摊晾、烘干。从2007年绿雪芽压制的“中国白茶第一饼”面市,至今有13个年头,白茶爱好者已习惯它的存在,享受从存储、携带以及品饮带来的各种便捷。却忽略一个问题——白茶饼还属于白茶类吗?前两天看到浙大茶学系屠幼英教授专家团队发表论文《压饼处理对白茶陈化的香气影响》,想起有必要探讨被茶友淡忘的疑团。

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2005年白茶饼(压制时间2011年)

概念分歧缘起

“白茶饼还归为白茶类?”,此问题提出者是一位北大生物系学生,于2010年一次白茶专题讲座。当时茶友们讨论热烈,如同一个小型辩论会。一部分茶友从原料考虑,以散白茶作为原料压制的饼茶,并没有发生很大的化学变化,不过是形状的改变,当然是白茶;一部分茶友从白茶定义出发,不认为白茶饼归为白茶类。

其时,作为品鉴引导者的我给出结论:按照制作方法的严格界定,白茶饼茶与传统散白茶有异,但压制原料为白茶,准确表达应为:白茶紧压茶。2010年白茶饼茶和散茶功效差异没有理论支持,多是饮茶者的体验分享。

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2011年白毫银针

“传统”工艺白茶一定好吗?

在2015年出版的《第一次品白茶就上手》书里,我针对茶友们的一些挑茶困惑,给出一些建议。品饮原则:喝陈茶,存新茶。存茶原则:散茶——白毫银针和极品牡丹;饼茶——寿眉和级别低一点的牡丹(茶青需陈化三年再压饼)。对于偏好极致的茶友们,更希望有“中庸”的饮茶心态,接受各种形态呈现出的惊喜,用接纳之态待之。

现在,很多人喜欢用“传统”这顶帽子扣在茶上,传统,亦说“古法”很多时候是不得已,茶叶和其他的农产品一样,靠天吃饭,在某种程度上更依赖天,从生长到加工。鲜叶采下,需及时加工,白茶的核心工艺为萎凋(水分散失过程,包含一系列物理化学变化)、干燥两道,若无现代设备的帮助,不仅产量低,茶品也极不稳定。当然,不否认完美天气下出现天赐的“阳光味”。

现代化设备的运用有利于白茶品质的稳定和提高,不必太过强调“传统”。对于散茶和饼茶的选择同样不可走极端。

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2014年佩兰白茶饼

白茶饼与散白茶功效一样吗

初制白茶讨论告一段落,有人质疑“白茶饼”的科学性,我理解此处的科学性为白茶功效的存续性,因相当一部分人在品饮白茶时更注重功效,对口感滋味退求其次。

白茶的功效在近些年多次被提及,茶学专家们通过对新、陈白茶的保健功效对比研究,发现陈白茶用在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新白茶具有更好的效果。那么“陈年白茶饼”会有此功效吗?

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2014年有机寿眉

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2009年白茶饼

首先,了解白茶的功能性成分主要是:茶多酚、咖啡碱、茶色素、氨基酸、黄酮和茶皂苷等。而这些物质并不会因为茶饼制作而损失,请教生物学专家得知,白茶优于其他茶的抗氧化剂“类黄酮”最怕氧化,因白茶饼是紧压茶,不利于空气充分接触,反而更好阻止黄酮类物质的氧化,留住白茶中的黄酮类物质。由此,抗氧化功效并不会降低。具体实证数据有待茶学者们进一步研究实验,甚至需要医学的数据支持。

当然,也可从已有的白茶香气研究结论做侧面推断,相同白茶的饼茶和散茶相比,芳香醇及其氧化物明显下降,即花果物质减少,木香、药香、枣香、树脂香等增加。白茶散茶的新、陈香气对比,是荷叶香到枣香,继而会达到药香、沉香。如此可见,白茶饼茶在一定程度上,加速白茶陈化,让年轻白茶尽快达到陈白茶的口感香气。

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综上,广义白茶包括散白茶和白茶紧压茶;狭义白茶,仅限于初制的散白茶。紧压白茶加速白茶陈化,使其口感在短时间内出现枣香、木香、药香,同样具有白茶的保健功效。

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