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几种茶叶中的生物化学成分与茶叶品质形成的关系!

茶叶初级入门知识 六大茶王 134浏览 0评论

茶叶之所以成为风靡全球的天然保健饮料,与茶叶含有丰富的生物碱不无关系,它决定着茶叶对人体具有提神益思,强心利尿、消除疲劳等功能。如果每天喝茶数杯,则精神振奋,思路敏锐。大有“好茶一杯,精神百倍”之感,这就是归功于茶叶中的生物碱了。,因此,茶叶中的生物碱是茶叶化学研究得最早的一种成分(茶叶生化是从发现其中的咖啡因开始的),也是茶叶的最重要的一类品质成分。

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咖啡碱,咖啡碱在茶树体内是通过和动物体内相同的途径进行分解的,但人类缺乏分解尿酸的能力,所以咖啡碱在人体内脱去甲基后就被氧化成尿酸,因此大部分是以尿酸的形成很快排出体外,而不在体内积累,所以不会对人体造成危害。

人体内存在很多的尿酸含量,以前被认为是人类进化的缺陷,因过量的尿酸沉积在关节还会引起“痛风病”。现在已知,尿酸是一种内源性的抗氧化剂,成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线,使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长类动物—猿猴。,食用咖啡碱在人体内既可通过脱甲基生成尿酸后,参与人体的“尿酸库”,发挥它的生理功能,而茶叶的利尿作用又能及时地排除过量的尿酸,使它不能沉积而

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避免“痛风病”。

咖啡碱以嫩的茶叶含量最高,老叶最少,随着叶老化而减少,故能作为嫩度标志,不是代谢的废弃物,可再利用。(这也是嫩叶有苦味,老叶味淡,几乎无苦味的一个因素。)

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茶多酚,茶叶中的多酚类含有游离羟基,与蛋白质的氨基酸结合,使蛋白质沉淀——杀菌、抑制病毒,另外,与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合,并凝固成一不透水层,这一层薄膜,产生一种味觉感,这就是涩味。如果多酚类的羟基很多,形成不透水膜厚,就如同吃了生柿子。如果多酚类的羟基相对较少,形成的不透水膜薄而且不牢固,逐步离解,就形成了先涩后甘的味觉,回味无穷,由于简单儿茶素的羟基相对较少,所以刺激性较弱,滋味爽口,而复杂儿茶素收敛性强,涩味重些。

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黄酮类,茶叶中的黄酮类物质,色黄,易溶于水。在绿色中已发现有21种,含量占茶叶干重1%—2%。有2种称为6,8一二一C-葡萄糖旱芹素的异构体,有高度水溶性,水溶液呈深绿黄色,是茶汤呈绿色的主要色素。黄酮类在水热作用下,易发生自动氧化,转为橙黄或棕黄色。在绿茶茶汤中,还发现含有微量的叶绿素悬浮颗粒,有绿的反光,不溶于水,不能形成呈色的主体。

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花青素,茶树新梢出现的紫芽与花青素有关。茶叶的紫芽含有较高的花青素,当含量超过1%时,即有很强的苦味,这是茶叶苦味的呈味成分之一。制成绿茶后,能使叶底呈靛青色。花青素在强光高温和恶劣环境(贫瘠、干旱)下,茶叶中花青素含量也较高,茶芽易呈红紫色,这是茶叶抵抗不良环境或较强紫外线伤害的一种适应性。

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