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高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?

茶叶初级入门知识 六大茶王 431浏览 0评论

年底以来,北京几家大茶企又开始出售高碎了。

好这口儿的人闻风而动,以至于茶店门口都排起了长队。据说店家还有规定,一人最多只能买两斤。

在北京人民广播电台的直播节目中,有听众告诉我,他愣是跑了五家店,排了五次队,直到十斤高碎到手才满意而归。

高碎,是北京特有的一路茶。起码在外埠,我至今还没见过。中国名茶,凡是沾上“毫”、“尖”、“峰”等字,一定是细嫩芽叶茶。

例如,白毫银针、都匀毛尖、黄山毛峰等。您不用问,价格便宜不了。高碎的茶名里沾了个“碎”字,听着就不是太高级的茶。

在拙作《中国名茶谱》中,我曾特意为其撰写了一篇文章。愣是将“高碎”塞进了中国名茶之列,也算是尽了一名北京人的义务。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图

其实喝高碎,还真是老北京的传统。起码清末民国,高碎已经有不少粉丝了。不仅是下里巴人喜欢,甚至也入得了作家文人的法眼。

1949年以后,旅居台湾的老北京人不少。由于历史及政治的双重原因,大陆与台湾,海天相望,关山暌隔。

于是乎,出现了不少回忆老北京的著作。在这一批著作中,不少人讲述旧京茶事时,不约而同的都提到了高碎。

其中写的最为精彩传神者,非陈鸿年先生莫属。

陈鸿年先生,世居北京,于上世纪四十年代末迁台。我曾在台北旧书店,淘换到他的《故都风物》(正中书局,1970年版)。

但对于他生平经历,就知之甚少了。这册《故都风物》的简体字版,后来由九州出版社在大陆出版,改名为《北平风物》。

可巧,出版社请赵珩先生为新版的《北平风物》作序。借此机会,我又在珩翁处,知道了关于陈先生更多的事情。

《故都风物》中大部分文字,是陈先生在台湾报刊发表的文章和遗稿的辑录,多见于他在《中央日报》副刊“北平风物”专栏等处发表的作品。

1965年,陈先生病故于台湾。他去世后,由副刊编者薛心镕先生汇集文字,最终于1970年出版了这册图书。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图1

陈先生,以纯正的老北京文字语汇,向读者讲述北京故事。我若是转述,一定会失去真味。

思前想后,我还是直接抄录一段陈先生的文章吧。原文如下:

有种人,嘴头儿馋,爱喝好茶叶,喝好茶叶,可又罗锅儿上树——钱(前)缺。虽上树而钱缺,可又爱喝好茶叶,怎么办?

茶叶铺,无论多好的茶叶,用手抓来抓去,卖到最后,茶叶罐子里,都剩了碎的了。

于是用筛子一过,筛子上面的,又倒在茶叶管子里了。筛子下面的,都是末儿了,然后又给它起了个名儿,曰‘高末儿’。

专门廉价卖给罗锅儿上树的人,花钱儿不多,味道可一如好茶叶之好,他还要说嘴自鸣得意一番呢!

这里多说一句,陈先生提到的高末儿,与高碎是一路茶。

有时候指比高碎更碎的茶,有时候几乎就与高碎意思相同了。特此说明一下,以免引起读者疑惑。

如今,像罗锅上树——前(钱)紧这路话,已经没什么人说了。当然,现在因为钱紧而选择高碎的人也很少了。

例如前文提到的那位听众朋友,也是福到小康的公司白领。人家费那么大劲排队买高碎,绝对不是为了省钱。如今喜欢高碎的人,痴迷的是那种独特的口感。

高碎沏出来,醇和浓郁,味厚微涩,香留舌本。究其原因,一曰高,二曰碎。

一方面,高碎里一定有高档茉莉花茶的茶叶碎末,品质自然错不了。

另一方面,由于是碎茶,析出就特别充分,口感也就浓酽厚重了。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图2

喝茶人的口味,往往是越来越重。所以高碎,也就容易满足一部分老茶客的需求。

茶叶越碎,泡时越有讲究。水先要烧滚,随后稍稍落开。开水壶注水时,离茶壶尽量近一点,叶子也要闷透了再往倒。

不能楞砸楞冲,也不能马上出汤,不然茶叶末子飘的满杯都是。要不然,这路茶又叫满天星呢。

花茶芯与花三角

现如今茶店,公开出售高碎,既是一种情怀,也是一种噱头。

高碎也好,高末儿也罢,毕竟是副产品,量小且不能长期供应,所以旧时很少公开售卖。

基本上都是关系户拿走,内部就消化掉了。例如唐鲁孙先生的文章中,就曾回忆过这样一段旧京茶事。

北平宣武门外的天兴居大茶馆,是西南城遛鸟儿朋友早晨的集散地。他家有一种物美价廉的茶叶叫“高末儿”,不是天天去遛弯儿常客他还不卖的。

据说他们东家恒星五跟前门外吴德泰茶叶庄的铺东是磕头把兄弟,有一年吴德泰清仓底,扫出几箩茶叶末。

正赶上恒四爷在柜上闲坐聊天,一闻挺香就要了一大包。回来用开水泡了一小壶来喝,醇厚微涩,香留舌本。

这也难怪,高末儿里有极品的茶叶末在内。吴德泰高级香片卖的多,所以他家的高末儿也特别馥。

每天到天兴居喝早茶的客人们,逐渐知道了这个秘密。从此谁都不带茶叶,专要喝柜上的高末儿喝。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图3

多杰老师收藏·民国吴德泰茶庄茶罐

上世纪七八十年代,真正公开售卖的品种不是高碎或高末儿,而是茶芯和三角片。这两种茶,现在知道的人不多了。

咱们借机多聊几句,也算钩沉一段回忆吧。

所谓茶芯,也叫花茶芯,是茉莉花茶拼配及分装过程中,所产生的副产品。

顾名思义,茶芯虽是碎茶,干茶中却能见到嫩蕊白芯。

这种茶的品质特点,是外形细碎,略含片稍花,水色稍深黄,香气透茉莉香尚鲜浓,滋味尚醇正,叶底较嫩欠匀齐。

花茶芯的售价,其实并不低。上世纪八十年代初,高档花茶芯售价为四块六角每市斤,一般花茶芯售价为三块四角每市斤。

这样的价格,相当于中低档的整茶了。

至于三角片,也称花三角。这种茶等级低于花茶芯,因为多是三角形的茶碎而得名三角片。

这种茶外形为片状,水色较深黄。茉莉花香味较好,滋味纯正,叶底老嫩欠匀。

花三角也好,花茶芯也罢,当年都是作为正规商品售卖。换句话说,这些都是符合卫生条件的茶。

我收藏有若干份1980年代北京市茶叶加工厂出品的花三角包装,大都是一两一份的纸袋。

其中一套三张,上面还戳有每市斤的价格,分别为三元、二元五角、二元二角。由于物美价廉,受到大众的欢迎。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图4多杰老师收藏•花三角包装

高碎与高末儿,因质量不能保证,一般不公开售卖。另有一种茶土,那就根本不符合卫生标准了。

但北京花茶拼配技艺第五代传承人沈红老师,却曾跟我说过一段关于茶土的“美好回忆”。

上世纪七八十年代,茶土是北京市茶叶加工厂员工的福利。每隔一段时间,就能领到一大包。

我质疑说:茶土太脏,根本不能喝。沈红老师却笑笑说:那年头困难呀,有茶土喝就不错了。

1号与18号

现如今,真给您来一大包茶土,估计也没人敢喝了吧?时代在发展,社会在进步,我们饮茶的口味也在发生变化。

上世纪八十年代的北京,茉莉花茶的市场占有率在98%以上。时至今日,茉莉花茶在北京茶叶市场占比已降至60%左右。

让出来的份额,由黑茶、白茶、红茶、乌龙等其他茶类填补。如今爱茶人的家中,真说的上是六大茶类齐备了。

其实茉莉花茶,也在悄悄地改变。我们不妨透过当年北京最大的茶叶品牌——京华,来给您说明这个问题。

北京人有个特殊的习惯,喜欢“指价买茶”。一般买东西,都是看好了货以后再问价钱。

北京人买茉莉花茶时恰恰相反,是先说价钱后看东西。买茶人不记茶名,到柜台直接说,自己要二百一斤的或是三百一斤的。简单干脆,买完就走。

针对这一特殊的购茶习惯,上世纪八十年代京华茶业推出了号茶。也就是以数字的编号,来代替茶叶的名称。

这样一来,大家就从“指价买茶”进步为“指号买茶”。起初,只有1至5号,后来又陆续增添。

到了上世纪九十年代已将产品分了十个编号,其实也就是十个等级。按价格依次排列,1号最低,10号最高。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图5

1号茶与10号茶间,价格相差将近十倍。

我记得小时候,家里亲戚串门时送来了京华10号。老人接过来,连声说:你瞧你,净花这冤枉钱。

送礼的人赶紧答:应该的,应该的。等这位亲戚一走,老人就把这包10号茶收到柜子里了。

回头跟我说:咱自己家喝,5号就得了。这包先留着,等过年给你二奶奶送去。

但是现如今,10号花茶最多算是中档了。京华茶业陆续更新,如今最好的已经是18号了。

另外我要提醒您,再到京华专卖店,可找不到1号花茶了。甭说1号了,2号、3号、4号乃至5号都已经停止生产多年了。

为什么?

档次太低,口感太粗,已经没有市场了。

当年喝一包京华5号,就觉得蛮不错的了。现如今,您就是喝京华10号,也未必觉得如何稀奇。

我们总是抱怨,某某东西没有原来好吃了。其实,不见得是美食变化了,而是您的口味变化了。

当年肚子里没油水,吃烤鸭是一件特别幸福的事情。现如今烤鸭上桌,大家最多吃一两卷。

怎么不多吃呢?太油。其实您不知道,现在这鸭子还“减肥”了呢。

面点大师冯怀申老师,与我交情深厚。老爷子总是跟我感叹,现在这面点小吃真是没法做。我追问原因,冯老师倒出了一肚子苦水。

高碎、高末儿、花茶芯、花三角…到底都是什么茶?插图6

想当年师父教他做北京小吃豌豆黄,要求一斤豌豆必须配一斤白砂糖。现如今,这种豌豆黄谁敢吃?不健康啊。

没办法,冯老师就开始减糖。现如今,已经是一斤豌豆配半斤糖了,但是大家还说甜。

现如今总推崇古法制作,要是您老吃古法制作的豌豆黄,怕是早晚得糖尿病。

由此可见,古法也不一定好。

现如今的茶企,都推出了高档茉莉花茶。由于是用芽头制作,所以都起了好听的名字,如“灵芽”、“龙豪”等。

这样的精工细作,在以前是不可想象的事情。这样的茉莉花茶,是不是就是离经叛道呢?

当然不是。这样的茉莉花茶,是不是就不正宗了呢?恐怕也不能这么说。

天下,没有不散的宴席。

天下,也没有不变的工艺。

现如今,商家动不动就打出“古法”、“传统”、“古早味”的旗号。可其实,历史没有假设,生活不能复制。

苦酽浓涩的高碎,不会再是茉莉花茶的主流。至于茶土,也早就退出了历史的舞台。鲜爽馥郁,汤透味甘,才是茉莉花茶的新方向。

继承传统,是匠心的体现。

与时俱进,更是匠心的要求。

正因如此,咱们中国茶,才能越来越好喝。

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