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2020年自制的六堡茶膏

六堡茶 六大茶王 249浏览 0评论

  熬制茶膏的工艺来源于传统中医熬制药膏,将茶叶的内涵物(或称“营养成分”)提炼成实物–茶膏,是“速溶茶”。

缘于对茶的痴迷和好奇,笔者从2014年4月开始了自制茶膏。近6年来,笔者制作过普洱茶膏(生、熟普和生熟配)、白茶老寿眉茶膏、六堡茶膏(霜降老茶婆、厂家六堡及二者拼配)、安化黑茶茶膏(天尖、茯砖、百两、千两茶)、湖北青砖茶膏、藏茶茶膏等等,也一直都在研究、观察茶膏的自然陈化。因2015年开始笔者一直专注于柴烧茶器,至2019年结束,从选茶叶原料的能力、制作工艺的完善和茶膏自然转化的观察,笔者可以肯定已经掌握了制作茶膏工艺与技艺。

制作茶膏最核心的一点就是:原料茶叶的品质决定茶膏的品质。2020年笔者精心选择了2款六堡茶来制作茶膏(已准备了一定数量的原料):

一、六堡茶茶膏(熟茶、厂家茶)

第一款是六堡熟茶茶膏,选用的茶叶原料来自最大的六堡茶厂家-梧州茶厂三鹤某编号的六堡茶,2017年7月开始陈化,2019年10月出厂,等级为二级。之所以选择这款六堡茶,从一个好茶的标准去考量:

2020年自制的六堡茶膏插图

2020年自制的六堡茶膏插图1

对于黑茶而言,同时满足这二个条件下好的原料”、“火侯恰当的加工工艺”,才能造就出一款好茶。笔者根据个人长期实践中总结

“好的原料”体现在:(1)汤感越醇厚、越黏稠、越饱满、油性越足越好,就意味茶叶内质丰富;(2)冲泡的茶叶,耐泡度越高、持续性、稳定性越好,就意味茶叶树龄越高,内质越丰富;(3)香气纯净、自然、越浓郁、越丰富越好;(厂家六堡茶为拼配茶,冲泡过程能逐步呈现不同的香气越多,未来变化就越丰富);(4)茶气越足越好,像酒气一样,喝进去就能有明显的体感—发热、发汗、打嗝、通气等,或感觉畅通四肢、心情愉悦等等。

  “火侯恰当的加工工艺”现在:(1)香气纯正、纯净,无异杂味;(2)口感没有任何不舒适感(如舌面收紧、粗糙、苦涩味难化、喉咙干痒燥等),有苦涩味亦能够化掉且越快越好;(3)茶汤清澈、通透、油亮;(4)发酵程度合理,茶汤要有一定的爽朗感或鲜活感,且有变化;(即汤感有生茶爽朗、鲜活感,不能没活性,死气沉沉;六堡茶需要拼配不同年份的或不同发酵程度的茶叶、茶梗,所以好茶的汤感是活的,有变化的);(5)叶底的色泽要有光泽、有一定的韧性,即有活性、鲜活;(叶底黯淡无光泽,稍微用力捏就溶,或像炭样黑、硬,炭焦味浓,这些都是发酵过度,死茶是没有后期转化空间)(6)冲泡过程中,茶叶缓慢舒展出来,茶汁持续、稳定地释放,不存在大落差。(7)在茶厂仓库,呆足2年以上为佳(从陈化时间开始算)(此时六堡茶能充分得到三鹤独特的微生物、菌、酶参与,并得到比较好的充分发酵,自然形成一种三鹤独特的气息–“三鹤味”)。

以上这些指标专对黑茶而言,相互佐证,符合指标越多、符合程度越高,茶叶就越好。另外这些描述都是只可意会不可言传的,需要茶友们在品茶时多对比、多留心观察,多交流,并品尝过一定量的茶,方能形成自己的评判尺度。

2020年自制的六堡茶膏插图2笔者于2020年3月16日熬制第一锅,熬制的后期宜用陶锅,可以很好地利用的陶器对茶进行起了纯化、柔化、醇化、甜化等作用,大幅度地提升茶膏的品质。

2020年自制的六堡茶膏插图3

茶膏出锅后一定要在阳光下晒干。地球万物生长都需要阳光;从医学角度来讲,阳光可以修复、促进细胞(茶叶内的微生物、菌和酶等)生长。三个月后,阳光晒干的茶膏的香气远比阴干的要浓郁、高扬,当然也多了阳光的气息。

2020年自制的六堡茶膏插图4

食品加工环节越多,越易受污染。所以笔者制成茶膏后,简单处理,又能保证易扳断、方便取饮。

2020年自制的六堡茶膏插图5

上图为熬制茶膏所用的原料茶叶冲泡的茶汤与叶底,下图为熬制的茶膏茶汤:

2020年自制的六堡茶膏插图6

2020年自制的六堡茶膏插图7

4月3日品试(制作完成未到1个月),新茶变新茶膏,新茶的香气,纯净自然,没有异杂味;口感较醇厚,茶汤有活性,但还没有完全融合,原茶叶的浑厚饱满感没有呈现,没有任何不舒适感的表现。原料够好,熬制工艺亦恰到火侯,只需耐心等待它的成长。

二、霜降六堡茶膏(生茶、农家茶)

  大多数人看到霜降老茶婆,都会表现出:“这能喝吗?”其实不同的茶叶如世人一样,都有各自的优缺点。霜降老茶婆一般在霜降节前后一周采摘的茶树老叶子,经过烫水杀青,干燥后,可散装或压饼保存。自然陈化到一定时间后(10年以上),霜降老茶婆,香气浓郁,滋味醇厚、饱满,茶气足,经久耐泡。笔者颇为欣赏原始、粗犷、地道、自然的霜降老茶婆,还有六堡茶独有的“霜降香”!

2020年自制的六堡茶膏插图8

霜降六堡茶膏是笔者今年熬制的第二款茶膏,采用的是2016年霜降老茶婆,2020年2月18日制成第一锅霜降六堡茶膏。根据对茶膏陈化的观察,这茶膏自然陈化2-4年后就好喝了。

2020年自制的六堡茶膏插图9

2020年自制的六堡茶膏插图10

2020年自制的六堡茶膏插图11

2020年自制的六堡茶膏插图12

霜降老茶婆成膏率最低,或许因为茶叶过于完整无缺,茶汁难以释放。

2020年自制的六堡茶膏插图13

上图为4月3、4日进行二次品试,同一茶膏,冲泡的浓度不同,色泽也不同:

2020年自制的六堡茶膏插图14

2月18日熬制成膏,阳光下晒干。4月3、4日二次品试:新茶的菁味已去,霜降香纯净、自然,浓郁;滋味清爽醇厚,较饱满,喉韵甘甜,回甘生津,尚有涩味且能化解,尚能感受到新茶那种烈劲,但不算浓烈,整个茶汤还没有完全融合。耐心等待它的成长。

三、茶膏自然转化的观察

自开始制作茶膏至今近6年的时间,笔者在观察茶膏自然转化过程发现:

(1)茶叶制成茶膏后,其药用功效会成倍放大,其药用功效明显增加。如受寒着凉将感冒前喉咙会痛,睡前口含指甲大的茶膏,第二天保证没事。

2020年自制的六堡茶膏插图15

(2)无论是原料年份有多老,做成茶膏后,都是新生儿,前3个月像板兰根的气息很明显;茶膏干燥存放3个月后,生普原有香气才充分展现出来;

(3)茶叶原料的品质决定了茶膏的品质,但熬制工艺又直接影响了茶膏的品质;

(4)熟茶原料做的茶膏,茶叶的年份越老,所制成的茶膏自然转变成霜化越快,通常在3-6月内就开始霜化变白;

(5)与酒、醋、茶叶陈化一样,随着自然转化的年份增加,茶膏内质越聚、稠,越有岁月沧桑感;

(6)茶膏自然转化的速度比原料茶叶要快2倍以上,茶膏转化5年的效果相当原茶叶10年以上。

(7)原料茶叶冲泡过程味道的变化,浓缩成茶膏从高温到低温的变化。

四、《茶膏》内容目录

为了研究探索茶膏及其内在的变化发展规律,笔者在网络、图书馆等各种媒体收集资料,并于2015年10月10日汇编打印成书--《茶膏》,主要目录分:1、茶膏的历史与传承;2、茶膏制作及工艺;3、茶膏成分及含量分析;4、茶叶陈化及发酵原理;5、茶与健康;6、茶膏的品鉴与收藏。根据笔者经验,不管收集的资料对与错,先全部浏览一遍。一般来说,凡是符合宇宙大自然法则,经得起实践的检验,资料的内容应是接近事实、符合客观规律。

2020年自制的六堡茶膏插图16

2020年自制的六堡茶膏插图17

2020年自制的六堡茶膏插图18

2020年自制的六堡茶膏插图19

此资料因涉及到论文的版权,笔者无法对外提供电子版,但茶友可根据《茶膏》的目录在网上或图书馆里能找到。未来笔者会继续收集最新的茶膏资料,并整理茶膏自然转化、熬制工艺的研究心得,再汇集成第三版。

五、好茶共有的特性

制茶(包括茶膏),都是“天、地、人”三才合一。不论是何类茶叶、何种工艺,好茶都有一些共同的特点:

1、干茶有着茶叶自然的气息,有一定的色彩和光泽;

2、汤色清澈、通透、油亮;(新黑茶前几道通常是黑色的,但到一定浓度时(3-8道之后)也是清澈、通透的)

3、香气纯净、自然、闻起来让人身心愉悦;

4、口感清爽、干净、有活性,自然与我们身体融溶,润物细无声,让人身心舒畅,妙不可言;

5、叶底有着鲜活的色泽,欢快地等着懂它的人欣赏、检阅。

一句话,茶会让我们感受到–它的生命力,它的灵性,它丰富的内涵和底蕴。这一点我们只能用心去感受,实为“可意会不可言传”!

[后记]熬制茶膏仅是笔者兴趣爱好所至,半年之后茶友可以到笔者工作室免费品试,一起分享,一起观察它们的变化。文中内容只是笔者个人心得体会,仅供参考,如有笔误或错误,请多多指教。

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