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金花之谜

黑茶 六大茶王 201浏览 0评论
带着对不同黑茶中均出现“金花”的疑惑,一壶老茶专门查阅相关专业资料,来做一个简单的规范研究,来为各位爱茶的朋友解惑。
一、湖南茯砖茶的“金花”
        冠突散囊菌(Eurotium  cristatum)的金黄色闭囊壳。茯砖茶是黑茶精加工的一种,具有显著的降血压、降血脂、消食健胃等功效。茯砖茶中存在着丰富的冠突散囊菌(Eurotium cristatum),俗称”金花菌”,能够催化茯砖茶原料中大分子逐渐转化成对人体有益的物质。
        一般老茶客都喜欢满金花的茯砖茶,因为同一批产品,在不同地方存储,发花肯定不一样,金花越多品质越好,满金花的品质当然最好。幸运的是,当年靠自然发酵的方式“发花”,现在已经能将纯化的冠突散囊菌制备成发酵剂,开展人工接种”发花”了。冠突散囊菌是茯砖茶生产过程中产生”金花”的优势菌种,也是形成茯砖茶独特品质的主要因素。冠突散囊菌的安全性已被广泛认可,它在茯砖茶的国家标准中是理化指标之一。冠突散囊菌能分泌多糖、他汀类等物质,具有多种生理活性,可能参与到调节血脂、调理肠胃的机制中。
二、广西六堡茶的“金花”
         熟悉广西六堡茶的朋友一定知道,六堡茶里也有“金花”。据公开发表的有关研究表明,广西六堡茶的“金花”是雪黄散囊菌(Eurotium  niveoglaucum)。六堡茶最独特的品质特色是槟榔香。在传统工艺下,六堡茶经十年左右陈化,就会生成的一种特殊的槟榔香气。雪黄散囊菌是否在其中起到了关键作用?有待专家深入研究。
         通过研究普洱茶发酵过程中不同层间的微生物群落结构,在普洱茶发酵过程中也发现了雪黄散囊菌,且各发酵层间和各发酵阶段均有存在,但由于发酵堆温和其他优势菌群的影响,雪黄散囊菌生长随发酵进行受到了抑制。
        如果我们在普洱茶熟茶的生产过程中控制发酵条件,使其有利于雪黄散囊菌的生长,并在发酵过程中使其处于优势地位,那么我们是否就可以产生出特色新风味的普洱茶?一壶老茶很想试验一下。
三、普洱茶中的“金花”
        普洱茶中也有“金花”。只是普洱茶中分离到的“金花”成分有点复杂,这种黄色孢子真菌主要有三种,分别为无根根霉、产紫青霉、假灰绿曲霉。
        1、无根根霉(Rhizopus arrhizus)
就是目前工业上用于发酵生产苹果酸的微生物之一。除此之外还能用来发酵豆类食品和谷类食品。
        2、产紫青霉(Penicillium purpurogenum)。目前根据公开的文献资料来看,产紫青霉一般是和抗肿瘤研究相关。我对此知之甚少,没有发言权。
         3、假灰绿曲霉(Aspergillus pseudoglaucus),“墨金花”学名就是假灰绿曲霉,一种新型金花菌种,其本身没有营养,但能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质、淀粉、茶多酚类物质转化成对人体有益的特殊生物菌。这种物质甘甜爽口,能改善人的阴阳平衡,增强人体机能,抵挡疾病入侵。
         通过上述分析,我们发现,不同的黑茶在发酵过程中会有不同的“金花”,要细察,不能一概而论。有人说,21世纪将会是发酵食品的世纪。随着生物技术的发展,我们对自然界中各种菌种会有更多的认知,我也希望这些生物技术能为人类健康服务,为中国茶产业腾飞赋能。
参考文献:
1、《普洱茶发酵过程中的雪黄散囊菌研究初探》(邓秀娟;骆爱国;李亚莉;苏丹;李佳;周红杰)
2、《冠突散囊菌和茯砖茶的健康功效》(中粮营养健康研究院 刘婷;李颂; 张赓)
3、《广西六堡茶“金花”菌的分离与分子鉴定 》,茶叶科学,(毛彦1 黄丽1 韦保耀1 夏宁1 滕建文1 )
4、《产紫青霉G59的两株突变株新产抗肿瘤活性产物研究》(军事医学科学院毒物药物研究所九室 吴长景 催长彬 田从魁)
5、百度百科“科普中国”词条

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