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六安瓜片的“霜”是怎么产生的?

六安瓜片 六大茶王 114浏览 0评论
六安瓜片是我国的传统历史名茶,外形呈现铁青透翠,茶气高扬耐久,茶汤滋味鲜醇回甘,喝完一看叶底是黄绿明亮的。六安瓜片是绿茶中唯一无芽无梗的茶叶,并且通常叶片上附带一层薄薄的霜,后来茶叶上的霜体就成了茶友们评价六安瓜片品质好坏的标准了。那这茶叶上的霜有何讲究呢?

六安瓜片的“霜”是怎么产生的?插图

瓜片的制作工艺

六安瓜片大都产自六安市裕安区的十八盘、石板冲、石婆店、龙门冲、金寨县的齐山村(黄石冲)响洪甸、鲜花岭等地方,而还根据地域分了内山茶和外山茶。洪崖肩六安瓜片多出自龙门冲与石板冲一带,因为处在山内,占据了绝妙的地理优势,造就了让我们频频称赞的口感。

六安瓜片的“霜”是怎么产生的?插图1

六安瓜片的制作工艺分了手工和机器制作两种,看起来步骤不多,但每一细节都很繁琐。传统的手工制作简单来说就是:采摘——扳片——炒青——拉火。

扳片就是在一支茶头上摘取第二叶和第三叶的茶叶;到了炒青这一步,炒锅得用歪锅,当炒锅内的温度达到100°时,为了避免烫伤,茶农们会用专业的扫帚进行翻炒。

完成炒青后就要拉火了,拉火的传统做法是抬着装有茶叶的特制烘篮放在高达550-580°C的炭火上停留两三秒后立刻抬走,之后为了避免因为炭火过高烧焦茶叶,要不断翻炒茶叶,如此反复80次以上就算完成拉火工序了。讲究的是,拉火用的炭火是板栗树碳,因为只有这种炭是不产生烟气的,这样便不至于影响到瓜片原始的茶香了。

六安瓜片的“霜”是怎么产生的?插图2

霜产生的原理

假如瓜片茶是在烘笼上烘干,一般很少见霜,但经过烘篮翻炒摩擦过的瓜片,会常见霜的存在,由此可见瓜片茶上的霜的产生,主要与拉火这一工序有关。拉火使得瓜片的叶片很紧致,还发扬了瓜片茶独特的香气和滋味,并且叶片上会有一层白白的霜体。

但要注意的是,瓜片鲜叶如果在谷雨前采摘的话都偏嫩,这就要求谷雨前的茶不需拉火太大,否则会导致茶叶老化,泡出来的茶汤偏红,外观和口感都欠佳。谷雨后采摘的茶叶,叶片较大,拉火工序可以用大火,大火之后的瓜片挂霜较为明显,这种茶也适合多泡上几遍才能将茶汤滋味全部激发出来。

六安瓜片的“霜”是怎么产生的?插图3

霜对茶叶口感有重要影响

根据茶叶研究机构采用滤纸与毛茶混合进行检测,发现霜内含了丰富的黄酮苷类、咖啡碱、儿茶素类以及萜烯类等等非挥发性物质和多种挥发性物质,不仅对瓜片外形有影响,还让茶内的香味成分更特别,茶汤滋味更可口。

六安瓜片的“霜”是怎么产生的?插图4

现在茶市上的六安瓜片有三个品种的制成品:乌牛早、柳叶种和群体老枞种。乌牛早发芽比一般品种要早,芽叶肥壮、色泽碧绿,茶叶制作的早也造成了它不耐泡的特质,一般两三泡就能感受到滋味寡淡,香气褪去了。而柳叶种的耐泡程度要比乌牛早强,正常茶叶能泡上四泡,要数最耐泡的当属最有资历的老树种——群体老枞种了,它能经得起八泡甚至十泡的考验呦。

看完这篇文章,下次喝六安瓜片时,茶友们会细细考究茶叶上的霜吗?

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