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浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生

普洱茶 六大茶王 71浏览 0评论

说到普洱茶,可能大家第一个能想到的就是茶饼、茶砖、茶沱,这种以紧压茶形制所呈现的茶类,在所有茶里都是不多见的,也正因为如此,使得该特征成了普洱茶的重要辨识点之一。

那今天老胡就聊一聊关于普洱茶紧压茶的一些话题。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图

其实“紧压茶”这种形式,在中国的茶历史上,紧压茶曾在一段时间里是茶叶存在的主流形式。例如陆羽的《茶经》之中《二之具》所提及的规,例如“一曰模,一曰棬”,还有扑和穿等等,都是当时用于压制紧压茶和穿茶的必要工具,而在《三之造》中,提及的“拍之,焙之,穿之,封之”,更是记录了当时茶叶从生产、紧压、穿串到包装的加工流程。

不过唐代的茶叶压饼形制是小饼,与现在的普洱茶357克的七子饼茶饼是有很大不同的。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图1

从古至今,中国在茶叶的工艺上并不是一成不变的,而是一直在发展和精进。

到了后来,上述的这些茶叶加工的很多工艺,在很多传统的茶叶产区都渐渐的不再使用。据史料记载,废止团茶的时间是明代洪武年间,但在海外或者边域,这种工艺反而得以遗存。哪怕是今天,在韩国依然还有一种叫“青铜钱”的茶品,该茶品的形制与《茶经》中的茶品形式高度形似。

而普洱茶在清朝之前,都是不入流的茶品,多为边销使用,也正因为普洱茶的产地是在当时的偏远南蛮之地——云南,很大程度上使得普洱茶的紧压形制得以遗存下来,不过关于普洱茶以“紧压茶”出现的时代,实已不可考(也有部分说法是源于元代)。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图2

但无论是何时,其采用紧压的目的一直都是一样的,就是为了便于储藏和运输。

如果是以散装茶叶的形式,其整体的密度是很低的。老胡曾经做过实验,用现在常规的6筒装纸箱,装紧压茶饼茶的话,可以装15公斤,而如果装散茶,能装5公斤就不错了。那么在运输时,同样也面临这个问题,就是所占空间很大。短途运输的话还好,如果是长途运输的话,这样的运输效率是极其低下的。

通过紧压后的茶品,不仅是可以充分的利用运输空间和提高运输效率,还能避免因为茶叶的自重导致挤压和摩擦而产生的大量碎末、茶粉等损耗。

而紧压茶在这方面无疑有着巨大的优势,更何况是当时无比偏远的云南等地呢,这种形制自然也就成为了运输普洱茶的必然选择。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图3

而现在市面上所传的使用紧压茶是为了“越陈越香”服务的,这种言论本身就是悖论,因为不符合史实。

虽然清朝时期普洱茶成为了贡茶,但依然是以鲜嫩叶为主的原料为主,当时内地对于茶叶的品饮思维,依然是绿茶思维,跟不存在所谓的陈年茶一说。而且当时在内地,人们所品饮的整体茶品种类里,普洱茶依然属于小众茶。

但从清中期之后直至2000年前后,香港以及东南亚一带才是普洱茶最大的消费地,其中以香港为甚。有兴趣的可以去看之前老胡写过的一篇文章——《熟茶夜话(一):普洱茶历史上的香港》,此处不再赘述。

香港人品饮普洱茶的特殊习性,使从业者慢慢的发现了紧压茶在长期仓储转化中的优势。

紧压茶相较于散茶而言,其特殊形制使得接触氧气与空气水分的机会更少,茶品的转化更慢,同时茶品的氧化反应(包括自然氧化、酶促氧化、微生物氧化)因为环境条件(水分、氧气)的微妙不同,会带来一种缓慢但却很复杂的有机化学反应机制。

而散茶相较于紧压茶,两者在同样仓储环境下随着仓储时间的增加,散茶的内质损失更为严重(是损失而非转化)。

随着2000年后大量的资本注入到内地市场,不仅仅让普洱茶重新回归内地人们的视线,同时也带来了普洱茶“越陈越香”的理念。

而紧压茶在后期转化方面的优势,也让“紧压”这种为方便储运而使用的茶叶加工形式,成为了今天普洱茶特有的标志工艺之一。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图4

常见紧压茶形式,为砖茶、饼茶、沱茶等为主,所谓“一沱二饼三砖四工艺”,其实就是源于旧时普洱茶紧压时所选原料的分级。

普洱茶在清朝成为贡茶,选料也因跟风曾以鲜嫩芽叶为佳。而沱茶因其特性所致,若使用粗壮老叶的话,很难以压制成型(以前是没有压茶机械的),因此多以等级较高的细嫩原料压制。而饼茶所使用的原料范围较广,对于茶叶等级的要求不高,适应性更高。至于砖茶,粗老的原料更容易被压制成型,这也是曾经的边销茶多为砖茶的原因之一。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图5

在当今紧压茶的形制中,还有一种特殊的形制,就是工艺茶。因其很多时候所压制的形制都是很复杂的不规则形,再加上其定义本身就不属于可饮用的紧压茶,所以在压制时很多时候都会使用粘合剂,而且其选用的原料都是各种边角料,最多会在表面撒一层完整茶叶以作装饰,所以各位若有此类紧压茶的,当做工艺品摆放就好,千万别拿来喝了!

而在今天,随着紧压工艺的进步,例如机械设备的介入,使得原料对于紧压工艺的限制已大大降低。再加上人们对于“普洱茶陈化”认知的逐渐深入,内质丰富的青壮叶原料也逐步成为了普洱茶的优选原料。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图6

图:石模

最后再说一个,就是“手工石模压制”的问题,实际上这是一个存在多年的误解。

用来压制普洱茶饼的工具,其实是叫做“石模(mú)”,是“用以紧压茶品的石制模具”。而“石磨”则是“用以磨碎粮食谷物等物品的石制工具”。

浅谈普洱茶“紧压茶”的前世今生插图7

图:石磨

不要迷信“手工石模压制”就一定比机械压制的好,因为很多人觉得,石模压制的紧压茶更利于后期转化,而且没那么紧,撬茶更容易,其实这不是绝对的。

不要低估了机械的能力,很多人不知道(或是选择性“不知道”)机械压饼时的压力是可以调节的

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