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熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征

普洱茶 六大茶王 121浏览 0评论

熟茶工艺创制的目的,就是为了仿制老生茶,熟茶渥堆通过工艺手段,使得茶品完成了生茶需要数十年时间(而且还是传统香港仓储)方能完成的转化历程。

但两者所走的路却有着很大的差异,那么作仓出来的老生茶和渥堆工艺出来的熟茶自然也就有所差异。

例如我们经常提到的”仓味”与”堆味”,作仓出来的老生茶会伴随着很大的”仓味”,那熟茶的制作工艺必然会产生堆味。但无论是仓味还是堆味,都是属于负面观感,这是毋庸置疑的,但优质的熟茶,其堆味必须是轻的,相较于生茶而言,熟茶对工艺的精良程度要求是极高的。

还记得之前老胡说过关于如何选择熟茶的办法吗?如果没把握,熟茶选择正规大厂家的是一定没错的,,至少工艺有保证。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图

那接下来,我就说一说熟茶工艺里关于退堆味的一些话题,以下都是按照正规厂家的熟茶制作工序为标准。

首先是原料仓储散堆,在国营厂时代创制熟茶的初期,熟茶的毛茶在渥堆完成后并不像现在一样会马上制作成紧压茶,而是需要经过长期仓储,有的甚至会长达一两年,等堆味退去后才会进行拼配与紧压。

然后是成品茶的散堆,熟茶在制作成紧压茶之前,是需要经过潮水工序的,这会导致毛茶中的微生物会因此部分活化,随即堆味也会变重,因此在茶品紧压后,正规的厂家依然会将成品仓储过一段时间后再行上市。

后来到了80年代,工艺改进。现在出现的小堆发酵工艺,天然产生的堆味就较大堆发酵来得轻,并且随着熟茶工艺整体的不断精进,老胡相信日后的熟茶,其品质会越来越好。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图1

那以上说了正规的厂家所采用的退去堆味的方法,那接下来就得扒一扒某些厂家甚至作坊所采用的非正规退堆味的方法,以及其伴随而来的一些负面特征。

其实以下的内容在以往有过提及,这里算是在复述一遍。

一、渥堆结束后静置时间不足

刚渥堆出来的散料是很燥的,并不适合直接品饮。

但随着普洱茶市面需求的不断增大,渥堆结束后往往没有放置足够的时间就直接压成形制,因为工时就是成本,每多放置一分钟就会多一分钟的成本。

而这种情况下出来的熟茶,喝起来难免觉得燥火难当。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图2

二、毛料在紧压前的异常处理导致

因为新制熟茶存在堆味的问题,现在有部分从业者会在紧压前用热蒸汽加以处理毛料,能很大程度降低新制熟茶里的堆味。

但这样处理带来的直接影响就是直接品饮的话很容易上火。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图3

三、紧压后的工艺失当导致

熟茶在紧压后是需要干燥的,同样为了缩短工时成本,不少厂家会选择用更高的温度对新制紧压熟茶进行干燥。

用过高的温度对新制熟茶紧压茶进行干燥,不仅仅是喝了会上火,还会对茶叶内质有极大的损害。

以上这些,在选购熟茶时试茶的时候都是需要注意的。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图4

其次就是关于熟茶是否有陈化预期,就是转化空间还有多少的问题。

这个问题,取决于渥堆发酵时的发酵程度,熟茶工艺的创制目的确实是为了仿制老生茶这不假,但不代表是在渥堆完成后能完美仿制老生茶,而且熟茶的渥堆工艺终究不是传统的长期仓储,再完美的工艺也不可能做到完全取代时光的力量,至少目前是不能的。

所以熟茶在渥堆阶段就不能将茶品的转化预期全部消耗殆尽,换句话说,就是茶品的发酵度不宜过高,特别是国营茶厂时代所生产的熟茶,这一点从茶品的叶底上看出一二。

而到了近些年,高发酵度的熟茶开始大行其道,不过其后期的仓储存放是为了”醇化”而非”陈化”,因为茶叶内基本已无可供转化的物质,仓储存放的目的仅只能是退去相关茶品的堆味杂味等,也就是说只不过是为了净化口感。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图5

喝过优质熟茶的人,都会觉得其正面口感里,其中一个很重要的特征即是醇厚,那”厚”究竟是作何理解?

其所谓的”厚”,其实不仅仅是优质熟茶应该具备的,在其他很多茶类中该条件也是评判其是否优质的重要标准之一,但熟茶的”厚”确实有其独到之处,因为熟茶经过渥堆,茶叶中一些原本不会构成茶汤中析出物的物质,经过了一系列复杂的生化反应,转变为了可以备析出的物质(不是溶解,这个需要分清)。

而影响茶品厚度的,是原料的品质与渥堆工艺综合作用下的结果。如上文所述,相较于生茶而言,熟茶对工艺是极其考究的,因为在现实中,优质原料被垃圾渥堆工艺搞废了的,并不少见。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图6

最后是品饮后应该具备的优良体感。生毛茶经过渥堆,口感上的苦涩度与刺激性已有较大下降,相较于生茶,熟茶里所谓的”寒性”同样也有大幅减弱,其茶品性质转为温性。品饮优质熟茶,除了口感方面应有良好感受,体感方面也应有一些正向表现。

就目前坊间流传的那些关于”茶气”的说法,越来越具有”玄学”的特征,甚至老胡听到的有些版本里的说辞,个人觉得只应该出现在武侠小说里,具体的情形可以参考类似《倚天屠龙记》里张无忌学会”乾坤大挪移”时对身体反应的描述。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图7

最后,再说一说目前市面上常见的类似”绝大多数的普洱熟茶都不是好茶”、”熟茶都很脏”、”熟茶的原料都是垃圾(台地茶)”之类的说法,其实这些说法都是相当荒谬的,以讹传讹的结果。

熟茶工艺源于上世纪70年代,其所选原料是生态茶而非台地茶,因为在当时就没有台地茶这种东西,而台地茶是在上世纪80年代初期引进,到了中后期才开始选用(例如今天屌得一批的88青就是历史上的第一批台地茶原料做的滇青)。

之后到了近些年,制作熟茶的主流原料才开始变为夏茶,但不管如何,在2000年之前,普洱茶最大的市场并不在中国内地,是到了2003年前后,普洱茶才再次回到人们的视野,然后一路水涨船高,直到2007年整个普洱茶市场进入了癫狂的状态,随之而来的大崩盘粗暴的打醒了疯狂的人们,人们开始回归理性,整体的行情也逐渐稳定下来。

熟茶夜话(三):精品熟茶应该具备哪些条件和特征插图8

随后普洱熟茶渥堆时所选用的原料才开始变得”丰富多彩”起来,台地茶、生态茶、古树茶,雨水茶、秋茶、春尾茶、正春茶,甚至根本不适合制作发酵茶的芽尖茶(例如宫廷普洱)。

不过对于商人而言,逐利才是其本性,为了利益估计没有什么原料是不能使用的,当然目前最具代表性的就是所谓的”古树熟茶”,虽然这其中不乏真有古树料做的熟茶,不过绝大部分还是只是包装纸上印了”古树熟茶”四个大字的普通熟茶罢了。

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