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到底什么是水味??

普洱茶 六大茶王 171浏览 0评论

今日老胡听一位好友说他店里来了一位茶艺师喝茶,听了好友的细述后,简直是堪称“邪教”,各种专业知识都是在瞎掰,泡茶还是各种奇怪的招式,例如泡普洱茶的水温85℃,紫砂壶一定要开盖等等,同时好像还传授了很多的销(忽)售(悠)技巧……

茶圈子是个大江湖,行走着各路魑魅魍魉,老胡建议大家不要太相信那一纸证书,毕竟在当今的趋势下,这种交钱就能领证的证书,含金量到底有多少很值得推敲。

但我也遇到过很多优秀的茶艺师,既专业有具备极高的职业道德,而从她们身上体现的却是“优秀的茶艺师绝不是单纯考出来的,而是学出来的”。

问:老胡,普洱茶的产区很大,有没有什么办法能快速分别各个片区的滋味特点呢?

答:方法肯定是有的,因为不同的地理特征下,茶品的特质肯定也会有差异,但却是有规律的。

不过普洱茶的产区范围极大,涵盖整个澜沧江流域,除了西双版纳产区、普洱产区、临沧产区以外,还有大理、保山、德宏、红河的部分地区也有普洱茶产区,甚至境外的湄公河流域也有不少普洱茶品种的茶树。但主流的依然是西双版纳产区、普洱产区、临沧产区,我们就拿主流的这三大产区来说,其他不提。

到底什么是水味??插图

图:澜沧江地理分布图,澜沧江在境外叫湄公河

如果要去区分,那么在三大产区的基础上,我们还需要做一点细化。版纳产区,主要是分易武产区和布朗产区;临沧产区,主要是分邦东产区和勐库产区;普洱产区主要是分景迈产区和无量产区。

一、版纳产区

易武产区整体来说汤甜水软,回甘很好,水路细腻,这是易武产区主要的一个特点。但其中需要特别注意一个麻黑,麻黑跟整个易武片区的风格都不太像,可以当做是自成一派,那是因为麻黑历来是汉人村落,而汉人的制茶工艺一直是优于少数民族的,所以麻黑的茶里,特别是香气跟易武其他地方的会略有不同。

到底什么是水味??插图1

布朗产区就是苦涩底比较重,其中苦大于涩,霸气,茶气足。比较具代表的就是班章茶系和曼娥。

到底什么是水味??插图2

二、普洱产区

景迈片区的茶香气比较高扬,香型为蜜香中带有兰花香,但是苦涩均重,并且涩感会普遍化得较慢一些。

其中芒景相较于景迈大寨来说,涩底会更重。

到底什么是水味??插图3

无量山片区的话需要再做一定细化,因为无量山很大。但这里只需细分到景东、景谷一带即可,这一带的茶整体来说香气会稍比景迈产区弱一些,但同时涩底也会弱一些,景东、景谷的蜜香底会更浓,工艺好一点的还能带有果香。比较具代表性的就是千家寨和苦竹山。

三、临沧产区

该片区主要分为勐库片区和邦东片区。勐库片区整体来说不苦不涩,甜度略高,香气很高扬。其中以小户赛为代表就是茶气重,苦涩相较于较重一些,香气也和冰岛也略有不同。冰岛的香气应该是蜜香中带有花香味,而且花香很浓。小户赛产区花香就没有冰岛这边的浓郁,但香气比冰岛的要高一些。同时小户赛也被称为“小冰岛”,这是由历史渊源的,但这里不做赘述,未来我写到关于临沧片区文章的时候会细说。

邦东产区以昔归为代表,昔归茶被称为“临沧班章”,特性同样是霸气,香气浓郁,香型为蜜香中带有花香,回甘也非常的好,苦底相对来说还是稍稍的有一些重,但是昔归茶的涩底就很轻,化得非常快,和老班章也是有一些相似。但该片区有一个特例,就是娜罕,娜罕和昔归的香型近似,但是在滋味方面,娜罕和昔归就是两码事,娜罕苦涩味更轻,回甘和昔归相比却又会弱一些,但是汤水更柔和不少。

以上整体都是目前市面比较主流的一些茶品,但具体下来根据工艺、仓储、冲泡人手法的不同,最后口感或多或少还是会有一些差异的。

问:到底什么是水味?

答:在前文《你确定你真的会泡普洱茶吗?》中就有提到水味。在泡茶的时候,到中后阶段的时候就会出现水味。同时水味出现的节点和轻重也是判断一款茶品品质的重要标准之一。

至于什么是水味?所谓水味就是茶汤的感觉接近白开水的感觉。如果还是不明白,你可以简单粗暴的理解为是在茶汤兑了水的感觉(自己去喝喝试试看茶汤兑了水是什么感觉)。以重泡手法试茶为例,重泡三道以后依然没有出现“水味”,即可认为内质合格,能够在第五道后依然未出现“水味”,即可算作内质丰富。

到底什么是水味??插图4

但这里需要区分另外几种情况,这几种情况也会导致有茶品在冲泡的时候出现“水味”。

第一种是天气的原因,比如下雨的时候气压、湿度和温度会有很大改变,手法掌控不好就可能出现“水味”;第二种就是茶品的原料选用的是夏茶的“雨水茶”,茶叶本身自带水分的含量会更高,所以很可能会出现“水味”;第三种是茶树被采摘过度的情况,内质相应会减少,哪怕是古树料也一样;最后一种情况是针对新茶,新茶刚压出来的茶饼或多或少都会有水味,因为压饼有经过高温蒸压这一个环节,有水汽会跑到茶饼里,如果干燥这道工序没做到位,不仅会有水味,还会增加陈放过程中霉变的几率。

问:老胡,目前普洱茶归类于黑茶,但你说又跟黑茶有很大区别,到底区别在哪?

答:首先要搞清楚普洱茶里目前的归类也只是把熟茶归类于黑茶,但即便如此,熟茶的整体工艺还是跟传统黑茶也有较大区别。

其实最大的区别是在于工艺不一样,特别是渥堆这道工序有极大的差别。

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图:已经发“金花”的传统黑茶

熟茶渥堆时需要借助外来水源,例如洒水。而其它传统黑茶大部分是依靠茶叶鲜叶自身遗留下来的水分。

其次是堆稳和渥堆时间,以传统工艺为例,熟茶渥堆的时候堆温、渥堆时间与黑茶有相当大的的差别。熟茶的渥堆普遍在45天以上,堆温一般在50~65℃之间;而传统黑茶的渥堆一般都在48小时左右,渥堆结束以后再烘干变成黑毛茶,也称前发酵,然后黑毛茶用蒸汽蒸软再压成紧压茶的形制,再进发酵车间继续发酵20天左右,称为黑茶的“后发酵”。

虽然其他方面也有不少区别,但以上就是两者之间最大的区别。

问:普洱的紧压茶很多会封膜,这样做的目的是啥?有没有什么影响?

答:普洱紧压茶里会封膜的,多见于仓储多年的老茶单品。

到底什么是水味??插图6

图:待封膜的老茶单品

这些茶品经过多年的仓储转化,早已转化的差不多了(无论内含物质有多丰富,任何一款生茶的转化都有上限),之所以选择封膜是为了控制茶品与空气接触,防止茶质的过度消耗。同时这些茶品在这么多年的仓储下,包装纸早就坏了,随便一碰就散了,同时茶饼也变得很松散。

到底什么是水味??插图7

图:已封膜的老茶单品

如果说是在茶店里店家放在货柜上的老茶,封膜是必须的,除了以上原因外,还有另外一个目的就是防止损失。

一是可以保存茶质,二是可以保持茶品品相的完整。因为其品相与价格是有直接关系的,如果连续来几个客人,来一个客人就动一下,那么这老茶基本就散的差不多了,然而其微小的剥落都会造成大额的损失。钱钱钱,命相连,这种真品的老茶贼贵了。

但需要注意的是,老茶封膜也并非完全封死,完全密封的茶品在品饮的时候很有可能会出现负面体感,一般封膜会在茶饼的背面开个小洞。

至于新茶的话,就完全没必要封膜了。新茶还未进入转化就人为封膜改变了转化条件,这并不是好事,这样的茶不出三年,品饮的时候绝大部分情况都会存在严重负面口感。

至于隔绝异味,如果仓储环境都恶劣到需要封膜来隔绝异味,那么这层封膜是起不到任何隔绝异味的实际意义的,心理安慰的作用除外。

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